How the Pandemic Will Change the Future Design of Seattle Eating places

Der Speisesaal im Canlis ist ein Wunderwerk modernistischer Architektur aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, mit allen schrägen Winkeln und der Ästhetik von Frank Lloyd Wright. Mit weitem Blick auf den Lake Union und die Cascades ist das gehobene Restaurant Queen Anne seit seiner Eröffnung vor 70 Jahren ein Ziel für Jubiläen, Geburtstage und andere Feierlichkeiten. Im Laufe der Jahrzehnte wurde der Gewinner des James Beard Award für seinen tadellosen Service und die gehobene Atmosphäre bekannt, die raffiniert, ohne zu spießig zu sein.

Aber fast ein ganzes Jahr nach einer tödlichen Pandemie sitzt Canlis größtenteils leer. Bis 2020 und Anfang 2021 hat das Restaurant verschiedene Service-Iterationen ausprobiert, darunter die Umwandlung in eine Burger-Durchfahrt, ein Autokino und ein Krabbenkochen im Freien. Im Herbst wurde es im Rahmen einer Initiative namens Canlis Community College zu einem provisorischen Studio für YouTube-Kochkurse und andere Lehrvideos. Online-Clips beschränkten sich nicht nur auf die kulinarische Welt: Stylisten von Rudy’s Barbershop gaben Tipps für den Heim-Haarschnitt, während die Mitglieder des Pacific Northwest Ballet eine virtuelle Jazzercise-Klasse unterrichteten. Das Canlis-Team ging sogar in den Zoo und ins Aquarium, um Kinderprogramme zusammenzustellen.

Als der Herbst zum Winter wurde, war unklar, wann (oder ob) die bekannte Version von Canlis oder anderen Restaurants zurückkehren würde. Als Miteigentümer Brian Canlis im Oktober gebeten wurde, auf eine Zeit zu blicken, in der die Krankheit ihren Einfluss auf die Welt lockern wird, in der das Essen im Inneren die Gäste oder Arbeiter nicht einem ernsthaften Gesundheitsrisiko aussetzt, war Miteigentümer Brian Canlis ratlos. “Ich fühle mich wie ein Astronaut, der zu weit ins All geflogen ist und nicht sicher ist, ob ich jemals wieder normal sein kann”, sagte er.

Es mag schwierig sein, sich vorzustellen, wie Restaurants aussehen werden, wenn die Pandemie vorbei ist, aber diese Projektionen sind nicht ganz im Bereich der Science-Fiction. Einige Designer und Architekten in der Gegend von Seattle denken bereits über eine optimistischere Zukunft mit Blaupausen im Kopf nach, da sie wissen, dass einige Aspekte des Restaurants der COVID-Ära bleiben werden, während einige irgendwann auf der Strecke bleiben werden. Erneute Bemühungen um energieeffizientere Gebäude (insbesondere das kürzlich angekündigte Verbot fossiler Brennstoffe in neuen Wohn- und Geschäftsgebäuden in Seattle) werden dazu führen, dass durchdachte Ansätze zum Klimawandel die Zukunft von Lebensmittelbetrieben in Verbindung mit laufenden öffentlichen Gesundheitsvorkehrungen beeinflussen könnten.

Das lokale Unternehmen Heliotrope gewann einen James Beard Award 2020 für seine Designarbeit an Ballards srilankisch beeinflusster Rupee Bar, einem kunstvollen Raum, der selbst bei seiner maximalen Kapazität vor der Pandemie nur Platz für 26 Gäste bietet. Der Mitbegründer und Designchef von Heliotrope, Michael Mora, erkennt jedoch, dass die Elemente, die einst in der Hotellerie hochgeschätzt wurden, möglicherweise nicht mehr gelten. „Wir versuchen immer, Räume zu schaffen, die sich beschäftigt anfühlen. Wenn Sie den Boden bemerkt haben, haben Sie versagt“, sagt er. “Aber COVID hat das in Frage gestellt.”

Auch wenn Impfstoffe in großem Umfang an die breite Öffentlichkeit verteilt wurden, müssen die Vorsichtsmaßnahmen für die öffentliche Gesundheit beibehalten werden. Und die Leute fühlen sich vielleicht nicht mehr sicher, sich Schulter an Schulter in Räume zu packen, nie wieder. Mora sagt, dass das Unternehmen normalerweise feste Sitzgelegenheiten mag – Bankette und Kabinen – aber es besteht weiterhin der Ruf nach mehr Anpassungsfähigkeit: Tische, die verschoben oder vollständig entfernt werden können. Er geht davon aus, dass offene Küchen aufgrund des Wunsches nach mehr „Transparenz“ und Offenheit in der Gastronomie auf der ganzen Linie weiter verbreitet werden als ohnehin schon. Bereiche mit geringem oder keinem Kontakt werden wahrscheinlich wesentlich sein. „Die Leute sollten in der Lage sein, eine Toilette zu betreten, ohne zu viele Dinge zu berühren“, sagt Mora.

Die Kommunion wurde vor der Pandemie geplant, aber angepasst. Suzi Pratt

Frühe Entwürfe des Layouts von Communion Atelier Drome

Küchenchefin Rachel Yang des renommierten Restaurants Joule (entworfen von Heliotrope) unterstreicht die Notwendigkeit der Vielseitigkeit, auch in einer Umgebung nach COVID. „Jeder wird mit seinem Betrieb flink sein wollen“, sagt sie und verweist auf die Notwendigkeit einer guten „Straßenpräsenz“ und Takeaway-Fenstern, um Restaurants bei der Diversifizierung zu unterstützen. „Es geht nicht mehr darum, wie viele Personen Sie an den Gemeinschaftstischen oder Bartheken unterbringen können, sondern wie viele Arten Sie Kunden mit Take Away, Essenspaketen, Einzelhandelsartikeln und den traditionellen Dienstleistungen bedienen können.“

Die Größe des Speisesaals wird von größter Bedeutung sein, obwohl es unterschiedliche Meinungen darüber gibt, wie ein solcher Faktor langfristig geplant werden soll. Yang glaubt, dass viele Gastronomen aufgrund von Kosten und potenziellen Sicherheitsproblemen bei großen Menschenmengen Räume mit einer Größe von mehr als 1.500 bis 2.000 Quadratmetern meiden. Andere – wie Mora und JuneBaby und Salare-Chef-Inhaber Edouardo Jordan – sind der Meinung, dass größere Restaurants notwendig sein könnten, um die Leute so weit wie möglich zu verteilen. Aber dieser Trend würde mit einer großen Einschränkung einhergehen. „Vermieter müssen sich mit den Realitäten der Miete abfinden“, sagt Jordan und warnt davor, dass es insgesamt einfach weniger Full-Service-Restaurants geben könnte.

Derzeit kann sich die Nachrüstung eines Raums für COVID-Maßnahmen summieren. Nils Christian, General Manager von Metis Construction, dessen Unternehmen an jüngsten Projekten wie dem neuen Soul-Food-Restaurant Communion im Central District und dem zweiten Standort von Hello Robin im U Village gearbeitet hat, sagt, dass Kunststofftrennwände zwischen den Kabinen für Restaurants im Bereich von 3.000 bis 4.000 US-Dollar liegen können. während das Erstellen eines Take-Out-Fensters bis zu 15.000 US-Dollar kosten kann. „Ein Restaurant zu planen ist so etwas wie das Innere eines Ferraris“, sagt er. „Jeder Zentimeter wird sozusagen berücksichtigt. Auf einmal zu versuchen, mehr Wege zum Mitnehmen zu bauen, ist also außerordentlich schwierig – und teuer.“

Aber auch „temporäre“ Annehmlichkeiten könnten es noch lange geben. Jim Graham von der Firma Graham Baba arbeitete kürzlich an einem neuen Fenster nur zum Mitnehmen für das mexikanische Restaurant Mezcaleria Oaxaca in Capitol Hill. Das Feature wurde geplant, bevor die Pandemie die Region wirklich traf, und könnte ein Modell dafür liefern, wie eingebrannte Designelemente in Zukunft aussehen werden. „Wir wissen, dass wir irgendwann aus der Pandemie herauskommen werden, aber die Idee, dass dies wieder passieren könnte, bedeutet, dass wir auf die Idee der Flexibilität hinarbeiten müssen“, sagt er. „Variable Sitzgelegenheiten, die sich bei jedem Besuch ändern … Luftsysteme werden sehr wichtig sein … Bessere Sichtlinien, um das Erlebnis visuell zu teilen [inside a restaurant].“

“Ich fühle mich wie ein Astronaut, der zu weit ins All geflogen ist und nicht sicher ist, ob ich jemals wieder normal sein kann.”

Michelle Linden, Miteigentümerin und Hauptarchitektin des Atelier Drome, das am Design von Communion mitgewirkt hat, sagt, dass die Einrichtung eines kleinen Marktbereichs für Einzelhandelsartikel in die ursprünglichen Pläne eingebaut wurde, wie Küchenchef Kristi Browns berühmter Schwarzäugiger Erbsenhummus ist ein großer Anziehungspunkt. Es wäre jedoch keine Überraschung, solche Elemente zu einem langfristigen Bestandteil zukünftiger Projekte zu machen. „Viele Leute haben die Marktelemente hinzugefügt, und die Leute lieben es“, sagt sie. Bemerkenswert ist, dass sich das Restaurant von Küchenchef Renee Erickson, das Whale Wins, in das Whale Wins Cafe and Larder verwandelt hat, was die Auswahl in der Speisekammer zu einem prominenteren und dauerhafteren Bestandteil macht.

Nicht alle Änderungen werden so nahtlos sein. Graham sagt, dass Ad-hoc-Funktionen wie billig aussehende „Duschvorhang-Trennwände“ kurzlebig sein mögen, aber das Bedürfnis nach Intimität und Privatsphäre könnte eher zu abgetrennten Bereichen führen als zu einem großen Esszimmer mit Gemeinschaftssitzen. Das Ändern von Verkehrsmustern innerhalb eines Raums, damit Kunden oder Mitarbeiter nicht aufeinandertreffen, ist ein weiterer Designaspekt, der eine Herausforderung darstellen kann.

In der Zwischenzeit müssen Unternehmen, so Linden, erneut prüfen, wo die Point-of-Sale-Systeme eingerichtet sind, um Bestellungen zum Mitnehmen bequemer zu machen, und eine intelligente Positionierung für die Abhol- und Abgabestellen der Platten herausfinden. „Man sollte in der Lage sein, den gesamten Essbereich zu durchqueren, ohne Menschen zu überqueren“, sagt sie. Eine kürzlich von Atelier Drome durchgeführte Neugestaltung für Artusi in Capitol Hill machte die Bar selbst kleiner, sodass mehr Platz für Tische und Stühle vorhanden war, und das Kassensystem wurde näher an die Tür verschoben.

Auch der Lärmpegel in Restaurants – lange ein Schreckgespenst für Gäste in Seattle – könnte ein Schwerpunkt sein, zumal Studien gezeigt haben, dass eine verstärkte Lautäußerung mit einer erhöhten Krankheitsübertragung korreliert. „Man spürt den Wendepunkt, wenn ein Restaurant zu laut wird“, sagt Graham. “Ich würde gerne sehen, dass das behandelt wird.”

Das Take-away-Fenster für Mezcaleria Oaxaca Graham Baba

Linden wiederholt dieses Gefühl und sagt, dass Schalldämmung mit weicheren Materialien oder die Gestaltung von stärker gekrümmten Wandstrukturen eine Möglichkeit sein könnten, das Problem zu lösen, da rechte Winkel dazu neigen, Schallwellen leichter durch einen Raum umzuleiten. „Man könnte auch Schlitzwände aus Holz haben, die von der Decke aufgehängt werden“, sagt sie. Solche Elemente würden Geräusche dämpfen und schwer zu reinigende Stoffe vermeiden.

Natürlich geht es nicht nur um das, was drin ist. Da Seattle bis Oktober 2021 kostenlose, beschleunigte Genehmigungen für Straßen und Gehwege in der Stadt verlängert, müssen Restaurants bewusster darüber nachdenken, wie das Essen im Freien aussehen sollte. „Normalerweise kommt der Außenbereich für Kunden in letzter Minute ins Hintertreffen, zum Beispiel ‚Oh, hey, können Sie diese Terrasse hinzufügen?’“, sagt Mora und fügt hinzu, dass er gerne sehen würde, wie lokale Beamte Restaurants dabei unterstützen, sich noch mehr in öffentliche Gemeinschaftsbereiche zu integrieren. . Der Trend, dass alle in Seattle in den kurzen Momenten im Spätsommer und Herbst, wenn das Wetter mitspielte, draußen tranken, war ansprechend – nicht so sehr in den Wintermonaten.

Natürlich bestimmt die Pandemie immer noch das Tempo, mit dem sich das Restaurantdesign entwickelt. Die COVID-Übertragung bleibt in der Region ein Hauptanliegen, auch wenn es einige ermutigende Anzeichen gibt. Die durchschnittliche Zahl der Fälle in King County über einen Zeitraum von 7 Tagen lag am 27. Januar bei 304, was hoch ist, aber abwärts tendiert, und die Speisesäle in Seattle werden am Montag, dem 1. Februar, mit einer Kapazität von 25 Prozent wiedereröffnet. Die Impfstoffverteilung wird weiterhin an wichtige Arbeitnehmer, Hochrisikogruppen und Personen über 65 Jahren ausgerollt, wobei das Tempo in letzter Zeit nach einem langsamer als erwarteten Start etwas zugenommen hat. Aber die Restaurantwelt kann in absehbarer Zeit nicht mit einer magischen Lösung rechnen.

Unabhängig vom Zeitplan für die Wiedereröffnung sollte die Suche nach Lösungen für zukünftige Probleme beim Design von Restaurants nicht nur COVID-Bedenken ansprechen. Während sich die neuen Vorschriften zu fossilen Brennstoffen in Seattle zunächst nicht direkt auf Restaurants auswirken (es kann immer noch Gas- oder Holzgrills geben), müssen Köche, Eigentümer und Architekten Wege finden, um nachhaltigere Umgebungen im Gastgewerbe zu schaffen . Restaurants in neueren Gebäuden könnten es leichter haben, die Energieeffizienzstandards einzuhalten, als diejenigen, die versuchen, einen älteren Raum umzugestalten, sagt Linden, und jeder muss die Art und Weise, wie er seine Materialien beschafft, überdenken.

„Wie beim Essen versuchen wir auch beim Design, lokal einzukaufen und wirklich lokal zu beziehen“, sagt Linden. „Wenn wir zum Beispiel die Stühle lokal beziehen können, anstatt Artikel aus Übersee zu versenden, ist das besser für die Umwelt, unterstützt die lokale Wirtschaft mehr und schafft hoffentlich etwas Langlebiges.“

Insgesamt werden die Herausforderungen der Pandemie zusammen mit dem zunehmenden Bewusstsein für Umweltauswirkungen wahrscheinlich einen grundlegenden Wandel für die Restaurantbranche bewirken, dessen Anfänge in den sich weiter entwickelnden Bereichen angedeutet werden. Es ist zu diesem Zeitpunkt unklar, wo die Grundlagen des Gastgewerbes in die Blaupausen passen, aber die Sicherheit der Gäste muss an erster Stelle stehen. „Ein Restaurant sollte sich anfühlen, als würde man bei jemandem zu Hause sein, und Restaurants werden sich schwer tun, bis wir diesen Komfort schaffen können“, sagt Jordan.

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Esser Seattle

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